Pozyskiwanie ziaren
Owoc kawowca przypomina wiśnię i rośnie w gronach. Dojrzewając, owoc czerwienieje. Ponieważ owoce dojrzewają stopniowo, a każde z ziaren tego samego krzewu może być w innym stadium dojrzewania, zbiór odbywa się kilka razy do roku. Owoc kawy zawiera dwa ziarna. Każde z nich otoczone jest dwiema osłonkami: wierzchnią (tzw. pergamin), i spodnią, z powodu swej barwy nazywaną "srebrną skórką". Po zbiorze rozpoczyna się etap pozyskiwania, czyli usunięcia łupin i wydobycia zielonych ziaren. Metoda pozyskiwania ziaren uzależniona jest przede wszystkim od dostępności wody w regionie uprawy.
POZYSKIWANIE NA MOKRO
Obecnie stosuje się dwie główne metody pozyskiwania ziaren: metodę na mokro i metodę na sucho. Metoda na mokro jest bardziej złożona i droższa, ale w efekcie uzyskuje się ziarna wyższej jakości. Proces pozyskiwania rozpoczyna się natychmiast po zakończeniu zbioru. Owoce wrzucane są do dużych pojemników z wodą. Dojrzałe owoce idą na dno, natomiast niedojrzałe, a także gałązki i inne odpady unoszą się na powierzchni wody. Po wstępnej selekcji usuwa się miąższ mechanicznie. Ziarna pozostawia się w pojemnikach przez około dobę, aby sfermentowały. W trakcie fermentacji wierzchnia osłonka oddziela się od ziarna. Po zakończeniu tego procesu ziarna trafiają do korytek z woda, gdzie płucze się je i usuwa resztki łupin. Jest to bardzo istotny etap, mający duży wpływ na jakość kawy. Po opłukaniu kawę przez 24 godziny suszy się w słońcu albo w specjalnych piecach. Od całkowicie wyschniętych ziaren oddziela się resztki "srebrnej skórki".
POZYSKIWANIE NA SUCHO
Pozyskiwanie na sucho to metoda najprostsza i najtańsza, stosowana głównie w Brazylii i krajach afrykańskich. Owoce pozostają na krzewach nieco dłużej, tak aby zaczęły już schnąć. Po zbiorze są dalej suszone na dużych płachtach, w słońcu, od czasu do czasu obracane. Owoce leżą w słońcu przez około dwa tygodnie, aż zbrunatnieją i skruszeją. Wówczas trafiają do maszyny, która usuwa zewnętrzne łupiny. Po usunięciu łupin przesiewa się i selekcjonuje ziarna. Charakter metody na sucho powoduje, że produkowana w ten sposób kawa jest stosunkowo tania.
W przypadku obu metod proces pozyskiwania kończy selekcja ziaren według wielkości, po czym odbywa się pierwsza degustacja (cupping). Plantatorzy próbują ziarna kawy i sprawdzają, czy ich plony rzeczywiście nadają się na eksport. Jest to tylko wstępny etap degustacji, mający na celu upewnienie się, że kawa nie została uszkodzona w procesie usuwania łupin i fermentacji. Następnie poselekcjonowane według wielkości ziarna pakuje się w worki z juty i wysyła do krajów docelowych. W przeciwieństwie do wina, upływ czasu nie wpływa korzystnie na smak kawy, dlatego po zebraniu trzeba ją sprzedać możliwie szybko.
(źródło - Cafe.Elite.pl)