Palenie
Kawa jest jedną z najbardziej złożonych substancji, jakie występują w przyrodzie. Przed paleniem zawiera około dwustu składników, a po paleniu około tysiąca różnych substancji i związków. Dla porównania w kakao jest ich około czterystu, a w winie tylko dwieście.
Czas palenia wynosi od 6 do 18 minut w zależności od posiadanego sprzętu, mieszanki i zamierzonego efektu.
Wyróżniamy trzy główne rodzaje palenia:
- palenie amerykańskie - palenie, z którego uzyskuje się kawę o jasnym kolorze,
- palenie wiedeńskie - palenie średnie,
- palenie włoskie/francuskie - palenie, z którego uzyskuje się kawę ciemną do bardzo ciemnej.
W trakcie palenia ziarna tracą ok. 13% wagi i zachodzą w nich istotne zmiany. Zielone ziarna brunatnieją, tracą pozostałości "srebrnej skórki", marszczą się i stają się chropawe. W temperaturze 204 stopni Celsjusza ziarna pękają i otwierają się, ich objętość rośnie, a w powietrzu zaczyna się rozchodzić aromat kawy. Ten etap jest szczególnie istotny, ponieważ zbyt długie palenie prowadzi do spalenia ziarna i niszczy jego smak, natomiast przy paleniu zbyt krótkim nie zachodzą reakcje chemiczne kształtujące smak i zapach kawy. Pod koniec procesu palenia sprawdza się kolor ziaren przy pomocy specjalnej aparatury. Po zakończeniu palenia w ziarnach nadal utrzymuje się wysoka temperatura, dlatego też po paleniu kawę schładza się w wodzie lub w powietrzu.
MIESZANKI
Niemal wszystkie znane rodzaje kawy to mieszanki różnych i w różny sposób palonych ziaren. Większość rodzajów kawy powstaje z mieszanek złożonych z różnych gatunków rodziny robusta i rodziny arabika. Ziarna robusty przydają kawie gęstości, czyli tzw. body w języku fachowym, natomiast ziarna arabiki nadają jej kwaskowaty smak i charakterystyczny aromat. Producenci pilnie przestrzegają ustalonego składu mieszanek, podyktowanego smakiem składników, mocą i zawartością kofeiny, i oczywiście ceną. Kawa, podobnie jak inne uprawy rolne, podlega wpływom zmiennych warunków środowiskowych. Jej jakość zależy od ilości deszczów, warunków uprawy i metody pozyskiwania ziaren. Sztuka produkcji kawy polega na umiejętności przezwyciężenia tych uwarunkowań. Aby odbiorcy mogli stale cieszyć się smakiem swojej ulubionej kawy, specjaliści tworzą różne mieszanki, dające o każdej porze roku ten sam znany i lubiany smak.
(źródło - Cafe.Elite.pl)